郫縣豆瓣

“郫縣豆瓣”起源于清代康熙年間（1688年），始為川西居民自制佐餐之鹽辣椒、醬菜之類，輾轉(zhuǎn)近百年。咸豐年間，陳氏后人陳守信，號(hào)“益謙”，設(shè)立“益豐和”號(hào)醬園，陳守信悉心數(shù)年，創(chuàng)秘方，改鹽漬辣椒為“豆瓣辣椒”，“郫縣豆瓣”由此誕生，“益豐和”號(hào)醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”正宗鼻祖。

1955年，“益豐和”響應(yīng)政府號(hào)召，實(shí)行公私合營(yíng)組成“郫縣醬園”，后更名為“郫縣豆瓣廠”，生產(chǎn)的產(chǎn)品定名為“鵑城牌”。1999年4月經(jīng)四川省體改委批準(zhǔn)由郫縣豆瓣廠等三家地方國(guó)營(yíng)骨干企業(yè)在股份制改造基礎(chǔ)上組建四川省郫縣豆瓣股份有限公司。

公司位于成都市郫縣郫筒鎮(zhèn)南大街180號(hào)，占地近10萬(wàn)平方米，總資產(chǎn)9000多萬(wàn)，年銷售額過(guò)億。擁有員工400余人，各類工程技術(shù)人員、大中專畢業(yè)生200余人。年產(chǎn)“鵑城”牌郫縣豆瓣及系列產(chǎn)品二萬(wàn)余噸，是西南地區(qū)歷史奡悠久的調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)。

“鵑城”牌郫縣豆瓣及系列產(chǎn)品，不僅暢銷國(guó)內(nèi)各大城市，還遠(yuǎn)銷日本、香港、泰國(guó)、南斯拉夫、美國(guó)等和地區(qū)，并國(guó)際貿(mào)易和駐外機(jī)構(gòu)直接輸送到世界200多個(gè)和地區(qū)。每年外交部訂購(gòu)的郫縣豆瓣，早已走進(jìn)了各駐外使館，用于接待賓客之用。

“鵑城”牌郫縣豆瓣是郫縣豆瓣同行業(yè)中的標(biāo)桿企業(yè)，郫縣豆瓣的正宗鼻祖，是較早一家獲得出口權(quán)的豆瓣企業(yè)，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的傳承企業(yè)，是郫縣豆瓣行業(yè)中單獨(dú)擁有郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝傳承大師的企業(yè)。

歷經(jīng)百年滄桑，“益豐和”號(hào)醬園美名依舊，“鵑城”牌郫縣豆瓣也依其秘方釀制，成為享譽(yù)世界的郫縣豆瓣的代表之作！面對(duì)未來(lái)，公司將繼續(xù)倡導(dǎo)新的健康理念，以生產(chǎn)“健康、綠色、味美、營(yíng)養(yǎng)”的產(chǎn)品為目標(biāo)，繼續(xù)致力于成為中國(guó)健康產(chǎn)業(yè)的推動(dòng)者和先行者，為打造值得夸贊的調(diào)味品王國(guó)而不懈努力！

郫縣又名鵑城，相傳古蜀國(guó)君王望帝杜宇，傳位于治水有功的叢帝鱉靈后隱歸山林。后因叢帝治國(guó)松懈，便時(shí)時(shí)飛入城中，戚戚悲鳴，提醒關(guān)心農(nóng)事、愛護(hù)百姓，直至嘴角泣血，染紅片片杜鵑，終使叢帝幡然醒悟，終成體恤民情的賢能君王。后世人緬懷此事，在城南建望叢祠以做紀(jì)念，郫縣的鵑城別名也由此而來(lái)。

郫縣豆瓣是制作川菜不可或缺的調(diào)味佳品，以品質(zhì)好紅辣椒、蠶豆、小麥粉和食鹽為主要原料，制曲、發(fā)酵、翻曬釀制等傳統(tǒng)工藝加工而成，產(chǎn)品具有紅褐油潤(rùn)、醬酯香味濃郁的特點(diǎn)，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠長(zhǎng)之特點(diǎn)，廣受海內(nèi)外烹飪愛好者的喜愛，并享有“川菜之魂”的美譽(yù)。

郫縣豆瓣始源于清康熙年間(公元1688年)，在“湖廣填四川”的移民大潮中，福建省汀州永定縣孝感鄉(xiāng)翠享村人陳逸仙攜家人遷居郫縣，因其在入蜀途中，隨身攜帶用以充饑的蠶豆偶遇連日陰雨而生霉，不忍棄，遂置于田埂晾曬后，以鮮辣椒剁碎后拌和腌制，用于佐餐而食，竟鮮美無(wú)比，遂美其名曰“辣子豆瓣”，送街坊品嘗，深受贊譽(yù)，后遂專心加工此“辣子豆瓣”售賣，兼為謀生之計(jì)，此為郫縣豆瓣之雛形。

咸豐三年(1853年)，隨著“辣子豆瓣”生意的不斷擴(kuò)大，陳氏后人陳守信(號(hào)益謙)在郫縣南街開設(shè)店鋪，取名 “益豐和”醬園(現(xiàn)位于郫縣南大街155號(hào)，為郫縣人民政府文物保護(hù)單位)，以前店后坊的形式生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。陳守信執(zhí)著于對(duì)配方、工藝的鉆研與改進(jìn)，其經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，“益豐和”醬園的辣子豆瓣也走出郫縣，輻射到川內(nèi)各地，廣受廚藝屆和百姓人家好評(píng)，因其產(chǎn)自郫縣，故被俗稱為“郫縣豆瓣”，自此，郫縣豆瓣的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品名稱也被固化和傳承下來(lái)，“益豐和號(hào)醬園”也被后人奉為正宗郫縣豆瓣的發(fā)祥之地。隨著郫縣豆瓣影響的擴(kuò)大，其后也陸續(xù)發(fā)展出了如道生昌、元豐源等知名醬園。

1955年，益豐和、元豐源醬園積極響應(yīng)政府號(hào)召，以公私合營(yíng)的方式，地方政府組建成立國(guó)營(yíng)郫縣豆瓣廠，后更名為四川省郫縣豆瓣廠。1981年，國(guó)營(yíng)郫縣豆瓣廠正式注冊(cè)了“益豐和”和“鵑城牌”商標(biāo)并沿用至今。1999年，郫縣豆瓣廠改制成為四川省郫縣豆瓣股份有限公司。

隨著公司多年來(lái)的不斷發(fā)展壯大，“鵑城牌”郫縣豆瓣也榮獲了諸多的贊譽(yù)和嘉獎(jiǎng)，如1983年榮獲四川省人民政府頒發(fā)的好的產(chǎn)品稱號(hào)、1985年榮獲輕工部好的產(chǎn)品稱號(hào)、1988年榮獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)等，并被中華人民共和國(guó)商務(wù)部評(píng)定和授予“中華招牌”榮譽(yù)稱號(hào)，產(chǎn)品不但暢銷國(guó)內(nèi)各大中城市，更是遠(yuǎn)銷到美國(guó)、日本、加拿大、德國(guó)等全球多個(gè)和地區(qū)，深受廣大烹飪和美食愛好者青睞與好評(píng)。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)全面促進(jìn)了郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，給郫縣經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展帶來(lái)了明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。2006年申報(bào)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)以前，全縣豆瓣產(chǎn)品總產(chǎn)量20萬(wàn)噸，銷售收入總額6億元，利稅總額約5000萬(wàn)元。實(shí)施地理標(biāo)志保護(hù)以后，2013年，郫縣豆瓣總產(chǎn)量達(dá)到96萬(wàn)噸，較之保護(hù)前增長(zhǎng)了3倍以上；實(shí)現(xiàn)工業(yè)產(chǎn)值75億元，較之保護(hù)前增長(zhǎng)了9.5倍；出口創(chuàng)匯達(dá)600萬(wàn)美元。郫縣豆瓣的產(chǎn)品走上了健康發(fā)展的軌道，已成為郫縣的支柱產(chǎn)業(yè)之一。郫縣豆瓣帶動(dòng)了食品包裝、運(yùn)輸、竹編等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的加速發(fā)展，吸納了農(nóng)村剩余勞動(dòng)力1.5萬(wàn)余人，在郫縣經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中發(fā)揮著越來(lái)越大的作用。

郫縣豆瓣

四川省郫縣豆瓣股份有限公司是1999年2月份經(jīng)四川省體改委批準(zhǔn)由上述四川省郫縣豆瓣廠等三家地方國(guó)營(yíng)企業(yè)在股份制改造基礎(chǔ)上組建而成的。公司占地近10萬(wàn)平方米，總資產(chǎn)9000多萬(wàn)，年銷售額7000余萬(wàn)，現(xiàn)有員工500余人，各類工程技術(shù)人員、大中專畢業(yè)生100余人。年產(chǎn)“益豐和”、“鵑城牌”郫縣豆瓣及系列產(chǎn)品萬(wàn)余噸，是西南地區(qū)歷史奡悠久的豆瓣生產(chǎn)企業(yè)。歷經(jīng)百年滄桑，“益豐和”號(hào)醬園美名依舊，“鵑城牌”郫縣豆瓣也依其秘方釀制，成為享譽(yù)世界的郫縣豆瓣的代表之作。

相傳明末清初，一移民在入蜀途中，其賴以充饑之蠶豆遇連日陰雨而霉生。不忍棄，遂置于田埂晾干就以鮮辣椒拌和而食，竟鮮美無(wú)比，余味悠長(zhǎng)，其后竟以此為生。此概為郫縣豆瓣之星初雛形。

清康熙年間(公元1688年)，后人承傳此道，于郫縣開設(shè)作坊取本地區(qū)原料與清水，以此法大量生產(chǎn)豆瓣，漸成氣候，“郫縣豆瓣”亦始得名。其間清咸豐年間創(chuàng)立“益豐和”，清光緒年間創(chuàng)立“元豐源”、“道生昌”、“三義公”、 “德豐圓”、 “合浦圓”。民國(guó)初年，郫縣豆瓣的生產(chǎn)已成相當(dāng)規(guī)模，并籍以郫縣所產(chǎn)之大遠(yuǎn)銷各地，東經(jīng)成渝沿江而下至湘鄂，南轉(zhuǎn)宜賓行銷云貴，西由雅安銷至康藏，北取道廣元銷往陜甘。外地來(lái)郫販均爭(zhēng)購(gòu)豆瓣以返鄉(xiāng)饋贈(zèng)友鄰親朋，從此，郫縣豆瓣名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。民國(guó)四年，四川軍政府犒軍西藏。于郫縣兩大醬園備訂購(gòu)“郫縣豆瓣”三四萬(wàn)斤。貨至駐軍，軍士去荷葉、油紙，視之鮮亮如昨，嘗之味美無(wú)比，深得官兵贊譽(yù)。軍政府特此傳令嘉獎(jiǎng)并贈(zèng)獎(jiǎng)牌以資鼓勵(lì)，“郫縣豆瓣”由此名聲大噪。

一九四九年歷史翻到新的一頁(yè)，郫縣豆瓣又光輝再現(xiàn)。一九五五年，“益豐和”、“元豐源”響應(yīng)政府號(hào)召，先后實(shí)行公私臺(tái)營(yíng)共同組成“國(guó)營(yíng)郫縣豆瓣廠”革新，定名為“鵑城牌”。產(chǎn)量扶搖直上。至一九九八年十二月郫縣豆瓣廠、郫縣釀造廠、犀浦醬油廠等五家法人企業(yè)實(shí)行集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)量已達(dá)萬(wàn)余盹。隨著川菜的流傳，郫縣豆瓣已遠(yuǎn)銷至世界各地，深得各地人民喜愛。

時(shí)至今日，“郫縣豆瓣”已愈三百年歷史，世事滄桑，時(shí)移俗易。多少傳統(tǒng)之文化風(fēng)俗和土特名產(chǎn)早已隨風(fēng)而逝，而唯“郫縣豆瓣”延續(xù)至今，此乃川人之大幸也。

川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，便是世人所公認(rèn)的。

懂烹飪的人有個(gè)共識(shí)：美食是以美味為基礎(chǔ)的。美味則需要調(diào)味技巧來(lái)創(chuàng)造。

川菜之味，以麻辣見長(zhǎng)。且看川菜怎樣運(yùn)用辣味，就能和別的地方比較出它的長(zhǎng)處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現(xiàn)了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣殼)、油香辣(胡椒)、芳香辣(蔥姜蒜)、甜香辣(配圓蔥或藠頭)、醬香辣(郫縣豆瓣或元紅豆瓣)等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達(dá)13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長(zhǎng)處，辣出了風(fēng)韻。

悠悠歲月，歲月悠悠，始創(chuàng)于民末清初的郫縣豆瓣如至醇的美酒般，伴著時(shí)光漸進(jìn)，散發(fā)無(wú)尚醇香……當(dāng)然這首先得益于在選材與工藝上的獨(dú)樹一幟。郫縣豆瓣香味醇厚卻未加任何香料，色澤油亮紅潤(rùn)卻無(wú)任何油脂，全靠?jī)?yōu)良的原料和精細(xì)的加工技術(shù),從而達(dá)到色、香、味俱佳的效果，具有辣味重、鮮紅油潤(rùn)、回味香醇悠久的特點(diǎn)，從而成為川菜必備的調(diào)味佳品，獲“川菜之魂”之美譽(yù)。

相傳明末清初，湖廣填四川，福建汀州府孝感鄉(xiāng)翠享村人，陳逸仙遷入郫縣，子孫繁衍，久居其地，人稱陳家笆子門。清代康熙年間(1688年)，陳氏族人無(wú)意之中用曬干后的葫豆拌入辣椒和少量食鹽，用來(lái)調(diào)味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大開，這就是郫縣豆瓣的雛形。

咸豐年間，陳氏后人陳守信，號(hào)益謙，發(fā)現(xiàn)鹽漬辣椒易出水，不宜保存，遂在祖輩的基礎(chǔ)上，潛心數(shù)年，先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水，效果不佳，再換胡豆瓣，依然不佳，又借鑒豆腐乳發(fā)酵之法，加入灰面、豆瓣一起發(fā)酵，其味鮮辣無(wú)比，郫縣豆瓣就此誕生。遂開宗立戶，取號(hào)首“益”字，其年正值咸豐年，取 “豐”為時(shí)記，又取天、地、人之“和”，因而定名為“益豐和”號(hào)醬園。陳守信和他的“益豐和”號(hào)醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫縣城南外，經(jīng)長(zhǎng)久傳承，日益改良，郫縣豆瓣聲名遠(yuǎn)播。

現(xiàn)在的郫縣豆瓣歷經(jīng)數(shù)百年的磨礪，形成了極為成熟的制作工藝。因?yàn)槔苯放c蠶豆都富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，并飽含著人體所需的維生素C，還具有開胃、驅(qū)濕防寒之效，同時(shí)豆瓣又是烹飪川菜的經(jīng)典調(diào)料，所以現(xiàn)在的郫縣豆瓣在全國(guó)乃至世界各地都廣為流傳、深受歡迎。

郫縣又名鵑城，相傳古蜀國(guó)君王望帝杜宇，傳位于治水有功的叢帝鱉靈后隱歸山林。后因叢帝治國(guó)松懈，便時(shí)時(shí)飛入城中，戚戚悲鳴，提醒關(guān)心農(nóng)事、愛護(hù)百姓，直至嘴角泣血，染紅片片杜鵑，終使叢帝幡然醒悟，終成體恤民情的賢能君王。后世人緬懷此事，在城南建望叢祠以做紀(jì)念，郫縣的鵑城別名也由此而來(lái)。

郫縣豆瓣是制作川菜不可或缺的調(diào)味佳品，以品質(zhì)好紅辣椒、蠶豆、小麥粉和食鹽為主要原料，制曲、發(fā)酵、翻曬釀制等傳統(tǒng)工藝加工而成，產(chǎn)品具有紅褐油潤(rùn)、醬酯香味濃郁的特點(diǎn)，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠長(zhǎng)之特點(diǎn)，廣受海內(nèi)外烹飪愛好者的喜愛，并享有“川菜之魂”的美譽(yù)。

郫縣豆瓣始源于清康熙年間(公元1688年)，在“湖廣填四川”的移民大潮中，福建省汀州永定縣孝感鄉(xiāng)翠享村人陳逸仙攜家人遷居郫縣，因其在入蜀途中，隨身攜帶用以充饑的蠶豆偶遇連日陰雨而生霉，不忍棄，遂置于田埂晾曬后，以鮮辣椒剁碎后拌和腌制，用于佐餐而食，竟鮮美無(wú)比，遂美其名曰“辣子豆瓣”，送街坊品嘗，深受贊譽(yù)，后遂專心加工此“辣子豆瓣”售賣，兼為謀生之計(jì)，此為郫縣豆瓣之雛形。

咸豐三年(1853年)，隨著“辣子豆瓣”生意的不斷擴(kuò)大，陳氏后人陳守信(號(hào)益謙)在郫縣南街開設(shè)店鋪，取名 “益豐和”醬園(現(xiàn)位于郫縣南大街155號(hào)，為郫縣人民政府文物保護(hù)單位)，以前店后坊的形式生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。陳守信執(zhí)著于對(duì)配方、工藝的鉆研與改進(jìn)，其經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，“益豐和”醬園的辣子豆瓣也走出郫縣，輻射到川內(nèi)各地，廣受廚藝屆和百姓人家好評(píng)，因其產(chǎn)自郫縣，故被俗稱為“郫縣豆瓣”，自此，郫縣豆瓣的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品名稱也被固化和傳承下來(lái)，“益豐和號(hào)醬園”也被后人奉為正宗郫縣豆瓣的發(fā)祥之地。隨著郫縣豆瓣影響的擴(kuò)大，其后也陸續(xù)發(fā)展出了如道生昌、元豐源等知名醬園。

1955年，益豐和、元豐源醬園積極響應(yīng)政府號(hào)召，以公私合營(yíng)的方式，地方政府組建成立國(guó)營(yíng)郫縣豆瓣廠，后更名為四川省郫縣豆瓣廠。1981年，國(guó)營(yíng)郫縣豆瓣廠正式注冊(cè)了“益豐和”和“鵑城牌”商標(biāo)并沿用至今。1999年，郫縣豆瓣廠改制成為四川省郫縣豆瓣股份有限公司。

隨著公司多年來(lái)的不斷發(fā)展壯大，“鵑城牌”郫縣豆瓣也榮獲了諸多的贊譽(yù)和嘉獎(jiǎng)，如1983年榮獲四川省人民政府頒發(fā)的好的產(chǎn)品稱號(hào)、1985年榮獲輕工部好的產(chǎn)品稱號(hào)、1988年榮獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)等，并被中華人民共和國(guó)商務(wù)部評(píng)定和授予“中華招牌”榮譽(yù)稱號(hào)，產(chǎn)品不但暢銷國(guó)內(nèi)各大中城市，更是遠(yuǎn)銷到美國(guó)、日本、加拿大、德國(guó)等全球多個(gè)和地區(qū)，深受廣大烹飪和美食愛好者青睞與好評(píng)。

調(diào)味品

四川省丹丹調(diào)味品有限公司于1984年創(chuàng)立至今已有30年的歷史，如今已發(fā)展成為注冊(cè)資金2600萬(wàn)元，占地面積120余畝，建筑面積3萬(wàn)平方米，廠區(qū)內(nèi)有面積較大的郫縣豆瓣曬場(chǎng)，擁有固定員工600余人，其中中、有檔次技術(shù)人員20人，另有季節(jié)性員工100余人，生產(chǎn)郫縣豆瓣為主的調(diào)味品企業(yè)。2004年被四川省工商行政管理局評(píng)為“四川省有名商標(biāo)”；在2008年北京奧運(yùn)會(huì)上，丹丹公司生產(chǎn)的紅油郫縣豆瓣被列為供奧食品，為奧運(yùn)會(huì)貢獻(xiàn)一份力量；2009年丹丹郫縣豆瓣更榮獲中國(guó)綠色食品2009臺(tái)博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

其他

21世紀(jì)初，隨著鑫鴻望、京韓四季、高福記、丹丹等一批豆瓣新上和技改項(xiàng)目逐漸步入正軌投產(chǎn)增效，極大地推動(dòng)了整個(gè)產(chǎn)業(yè)品牌化和規(guī)模化發(fā)展，豆瓣加工種類日趨多樣化、專業(yè)化，產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)一步延伸；企業(yè)工業(yè)園區(qū)集中度不斷提高，形成特色產(chǎn)業(yè)集群。

2014年7月6日，德國(guó)總理默克爾在訪華期間，參觀成都菜市場(chǎng)并付5元現(xiàn)金購(gòu)買了一袋郫縣豆瓣，表達(dá)了她對(duì)中國(guó)餐飲文化的喜好。

郫縣豆瓣醬可以做魚香肉絲、麻婆豆腐、香辣蝦、火鍋底料等，也可單獨(dú)佐飯。

以魚香肉絲為例介紹做法：

1、將木耳用溫水泡發(fā)，切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末

2、將肉絲用少許鹽和10克濕淀粉將肉絲稍腌

3、將15克濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁

4、鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散，盛出備用

5、鍋加底油，加豆瓣醬、蒜末、姜末炒香

6、加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下，倒入肉絲翻炒

7、倒入芡汁（糖、醋、水淀粉）和蔥花炒勻、收湯即可

一般基本方法都是鍋放油、放豆瓣醬爆香。