黃鱔飯屬于粵菜系,臺(tái)山地臨海濱,盛產(chǎn)黃鱔,再加上20世紀(jì)80年代本地物質(zhì)條件還比較貧乏,喜歡研究美食的黃啟能伯父,就開(kāi)始對(duì)黃鱔動(dòng)起了腦筋,經(jīng)過(guò)不斷探索研究,他發(fā)現(xiàn)將黃鱔和米同煲煮熟后飯更甜,黃鱔更香,于是漸漸形成黃鱔飯的獨(dú)特的制法,深受食客好評(píng),一直流傳至今。其制法依據(jù)各人口味各有不同,黃鱔有切成段的,也有撕成條的,但都以本地黃鱔和新鮮大米為原料,佐以姜絲、蔥花等調(diào)和而成,口感松軟,味道鮮美。
制作黃鱔飯,先將黃鱔放入已燒開(kāi)的水中煮至能撕開(kāi)肉般熟,撈起過(guò)冷河,把鱔肉撕(切)好待用。將米洗凈,濾干水分,用大號(hào)瓦煲將水煮開(kāi),將米倒下煮至起蟛蜞眼狀。用猛火燒油起鑊,將蒜茸、姜絲爆炒放入鱔肉中翻炒,放入調(diào)味料炒勻放入飯面,用慢火將飯透身,烹飪期間,從瓦煲邊放入少許生油,上飯時(shí)在飯面上放少許蔥花。黃鱔飯上桌后不要急著掀開(kāi)瓦煲的蓋子,要再略等10分鐘后才開(kāi)蓋,且要撈勻了再吃,米飯會(huì)更有滋味,帶韌性,而且不怕粘口。黃鱔飯有強(qiáng)身健體、營(yíng)養(yǎng)滋潤(rùn)、祛黃膚色、補(bǔ)血養(yǎng)顏的作用。
黃鱔飯從誕生到形成品牌,期間經(jīng)歷了不同門派,就五邑地區(qū)除臺(tái)山外,還形成以開(kāi)平、恩平、新會(huì)等流派。但是從味道和做法的講究,黃鱔飯一直保持了原始和傳統(tǒng)的瓦煲方法,在配料上根據(jù)現(xiàn)代都市人的口味不斷改進(jìn),使黃鱔飯?jiān)诒姸嗔髋芍忻摲f而出,成為普羅大眾追棒的廣東美食之一。