氣鍋雞是云南的風(fēng)味菜,它以烹制特殊,雞肉滋嫩、湯汁鮮美、原汁原味,芳香撲鼻、富于營養(yǎng)而廣為流傳,在國內(nèi)外均享盛譽(yù)。早在清代乾隆年間,氣鍋雞就在滇南地區(qū)民間流傳,距今已有二百來年。滇南地區(qū)建水縣所產(chǎn)陶器歷史悠久,式樣古樸、特殊。
當(dāng)?shù)厝藯顬r利用建水陶,獨(dú)出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋,名曰“氣鍋”。在氣鍋下放一盛滿水的湯鍋,然后把雞塊放入氣鍋內(nèi),純由蒸氣將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸氣凝成,保持了原汁原味,肉嫩香,湯清鮮,實為人贊嘆。此后氣鍋雞漸傳漸遠(yuǎn),膾炙人口。
氣鍋雞,因用氣鍋蒸制而得名。昆明南部建水出產(chǎn)的紫陶氣鍋,采用當(dāng)?shù)氐募t、黃、青、紫、白五色陶土制成,具有“色如紫銅,聲如罄鳴,光潔如鏡,永不褪色”的特點。制作時,藝人先將五色土泡水,攪漿,再過濾成綠紅色的陶泥。制成泥坯后,繪上山水、花卉等圖案,再雕刻和嵌上其它顏色的陶土,經(jīng)過燒煉和用石器打磨,使之渾然一體,圖案清晰。那些用久了的氣鍋,光可鑒人,儼然是古樸典雅的民間工藝品。
制作氣鍋雞時,先將雞塊入鍋,放上佐料后,擱進(jìn)放了水的大砂鍋里,封嚴(yán)鍋蓋。用旺旺蒸煮約四小時。這時,蒸氣從氣鍋底部中間的一根管道不斷地噴進(jìn)里面。既蒸熟了雞塊,又在鍋內(nèi)凝成水珠,成為湯汁。從而,使氣鍋蒸出的雞塊肉爛骨離,湯鮮肉嫩,較能保持雞的原味和營養(yǎng)。
云南盛產(chǎn)藥材,當(dāng)?shù)厝嗽谡糁茪忮侂u時,還愛加上一些中藥材。例如,產(chǎn)于高寒草甸山地的,冬為蟲,夏為草,富含蟲草酸、維生素、蛋白質(zhì)等因此,人們在蒸制氣鍋雞時,常常對病下藥,分別放進(jìn)適量的、三七、天麻等,以滋補(bǔ)強(qiáng)身,祛病延年。
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