紹興花雕酒是一種非常古老的傳統(tǒng)名酒,屬于黃酒。花雕酒從古時“女兒酒”演變而來,花雕酒酒性柔和,酒色橙黃清亮,酒香馥郁芬芳,酒味甘香醇厚。
據(jù)記載,花雕酒起源于六千年前的山東大汶口文化時期,代表了源遠流長的中國酒文化。在各地的花雕酒當中,字號奡老的當屬浙江紹興的花雕酒。紹興酒種頗豐,有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒、花雕酒等,而花雕又是當中奡富特色的。
早在宋代,紹興家家會釀酒。每當一戶人家生了女孩,滿月那天就選酒數(shù)壇,請人刻字彩繪以兆吉祥(通常會雕上各種花卉圖案,人物鳥獸,山水亭榭等),然后泥封窖藏。待女兒長大出閣時,取出窖藏陳酒,請畫匠在壇身上用油彩畫出“百戲”,如“八仙過?!保褒堷P呈祥”,“嫦娥奔月”等,并配以吉祥如意,花好月圓的“彩頭”,同時以酒款待賀客。
紹興花雕酒介紹
紹興古名“大越”,是歷史文化名城,因盛產(chǎn)的紹興黃酒有“東方名酒”之稱而美名遠揚,千百年來長盛不衰,聲譽斐然。
紹興市大越酒業(yè)有限公司(前身“紹興縣青甸湖釀酒廠”)是黃酒專業(yè)生產(chǎn)企業(yè),于1970年誕生在“東方名酒”發(fā)祥地——紹興東浦鎮(zhèn)。四十多年的錘煉,四十多年的積淀,一度指引業(yè)界成為民營黃酒企業(yè)的標桿。公司于2013年10月喬遷至紹興市濱海新三江閘西,值得夸贊的設(shè)施、先進的設(shè)備、值得夸贊的傳統(tǒng)黃酒釀造技術(shù),并集聚多名黃酒評委、中有檔次專業(yè)技術(shù)人才,年產(chǎn)黃酒5000噸和瓶裝酒6000噸。
公司已ISO9001國際質(zhì)量體系認證、ISO14001國際環(huán)境體系認證、HACCP食品安全管理體系認證和QS食品生產(chǎn)許可證認證。公司產(chǎn)品榮膺首屆香港中國保健酒飲食產(chǎn)品博覽會“紫金花特別金獎”、第六屆中國國際葡萄酒烈酒評酒會(布魯塞爾國際評酒會主辦)金獎?!按笤健迸平B興酒先后獲得“紹興品牌”、“紹興市出口品牌”稱號,被評為“紹興市有名商標”?!按笤健迸葡盗谢ǖ窬?006年被選入機關(guān)事業(yè)服務(wù)局精特產(chǎn)品配送中心。
公司產(chǎn)品以中有檔次為主,主要產(chǎn)品有“大越”、“青甸湖”“東方冠”、“帝塔”、“元雕”、“大越貴”等品牌的加飯酒、花雕酒、香雪酒、善釀酒、太雕酒和黃酒新品—紹興貴酒、大越貴酒等,“大越”牌系列黃酒暢銷全國各大城市。公司是中國紹興酒出口生產(chǎn)基地之一,擁有紹興酒自營進出口權(quán),產(chǎn)品遠銷日本、美國、加拿大、新加坡、南非、馬來西亞、港澳等和地區(qū),由全球聞名大企業(yè)——日本麒麟株式會社經(jīng)銷的“紹興貴酒”、“大越貴酒”系列產(chǎn)品,在日本市場深受廣大消費者的喜愛,已具有較高知名度。
公司是十五家紹興酒原產(chǎn)地地理標志產(chǎn)品使用單位之一,今后將繼續(xù)致力于弘揚和推廣紹興酒文化,嚴格的生產(chǎn)管理與不斷的技術(shù)創(chuàng)新,為廣大消費者開發(fā)并生產(chǎn)更多健康、時尚的紹興酒系列飲品。
紹興花雕酒營養(yǎng)價值制作流程
1、制曲
釀造黃酒之前,必須要提前半年做好酒曲,一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作,利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲,使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢,同時也更加的傳統(tǒng)和古樸。
2、浸米
黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進行,臘月里由于氣溫低,小米在水中浸泡不容易變質(zhì),同時低溫可以提高/增加小米黃酒的慢發(fā)酵,以免溫度過高,酒質(zhì)容易變酸,再者臘月天氣沒有蚊蟲,可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。
做黃酒要選用煮酒專用的小米,俗稱酒米,這個小米和平時在商場見到的小米還有不同之處,商場的小米俗稱飯米,是煮飯專用的,這里選用的是酒米,可以選擇使用糯米代替,在黃酒的口感上并沒有太大的區(qū)別。小米在冬季要提前24小時左右浸泡,可放在室內(nèi),避免室外低溫結(jié)冰,同時小米要提高/增加一直被水淹沒,防止小米離水變酥。煮出來的酒渣就成稀糊狀了。
在小米充分浸泡完畢之后,反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分,充分浸泡可以提高/增加在煮黃酒的過程中小米可以熟透,沒有夾生。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時進行即可。
3、備曲
這是釀造黃酒的另一大原料,小麥大曲里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的,這是大曲的表現(xiàn),聞著有一股小麥腐敗的氣息,但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。
在釀造黃酒之前,要把小麥大曲切碎,大小適中即可,可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等,避免黃酒在發(fā)酵過程中變質(zhì)。在小麥大曲的存放過程中難免有返潮等現(xiàn)象,在切碎大曲之后,可放在太陽下暴曬,讓水分蒸發(fā),避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象。
4、煮酒
釀造黃酒之前,要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈,避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。
鍋內(nèi)水燒開之后就可以下如小米了,小米和水的比例要掌握好,水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質(zhì)不好,水少的話小米容易反生,黃酒容易變酸。
小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了,攪拌好使用香椿木做的手柄攪動,這樣的酒質(zhì)就會更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻,避免鍋底結(jié)渣。
隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā),小米也變得越來越粘稠,這是要加快攪拌的頻率了,同時要看鍋中的小米顏色變化,在水分過少的情況下,可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個時候水蒸氣比較大,有條件的可以打開市內(nèi)的排氣扇,或者在室外進行。
隨著時間的變化,鍋內(nèi)的小米由于高溫變成深褐色,這樣就快要煮好了,在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒,看有沒有硬芯,如果沒有的話,就算煮好了,這時候就停止燒火了。
5、拌曲
把煮好的小米用鏟子鏟到事先準備好的簸箕內(nèi),上面顏色比較重的小米,是在鍋底部由于高溫造成的,這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個重要標志,因此在喝黃酒的時候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子,不要認為是假冒勾兌的黃酒,這恰恰說明了是純手工釀造的黃酒。
把煮好的小米攤平,利于散熱,待溫度之后就可以拌進大曲了,放在缸底部的可以多拌一點大曲,放在上面的可以適當?shù)纳俜乓稽c大曲,這樣有利于黃酒的發(fā)酵。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。
6、入缸發(fā)酵
發(fā)酵是釀造黃酒的一個重要的環(huán)節(jié),手工黃酒遵循古法,采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝,只有在每年的冬至前后才開釀,這樣釀造出來的黃酒由于室內(nèi)溫度低,發(fā)酵時間長,所有黃酒的營也更加的豐富,一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右,過高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過三到六個月的時間就可以進行壓榨了。
7、壓榨
黃酒在經(jīng)過漫長的發(fā)酵之后就要進行壓榨了,壓榨主要是除去黃酒中的酒糟,得到析出的酒液,如果是自己喝的話,不用過濾也是可以的,黃酒帶酒糟喝更加的有營養(yǎng),壓榨只是為了方便裝瓶出售。
黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨,采用木質(zhì)的器械經(jīng)過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。
紹興花雕酒結(jié)果
1、保健功能:具有和血、行氣、行神、驅(qū)寒、壯筋骨等諸多保健功能。常飲能使人精神旺盛,體力充沛。據(jù)《本草綱目》記載,可與許多名貴中藥泡制成效果顯著的經(jīng)酒。有固本增元,怯除病痛的結(jié)果。
2、營養(yǎng)功能:營養(yǎng)豐富,內(nèi)含21種氨基酸,含多種蛋白質(zhì)、糖類和維生素。
3、調(diào)味功能:可去腥、去膻、增香,使菜肴更加鮮美。
營養(yǎng)價值:
啤酒被列為營養(yǎng)食品,稱為“液體面包”,那么紹興酒被譽為“液體蛋糕”是當之無愧的,紹興酒營養(yǎng)之豐富,在世界酒體中是罕見的?;ǖ窬瓢被峥偤棵可哌_6770.9毫克,尤其是人體必需的、而人體本身又不能合成、只能依靠從食物中提取的8種氨基酸達2550毫克,是啤酒的11倍,葡萄酒的12倍。其中尤以助長人體發(fā)育的、多數(shù)谷物中缺乏的賴氨酸,其含量與啤酒、葡萄酒和日本清酒比,要高出2—36倍。發(fā)熱量較高:元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒每升所含的熱量,分別為4249千焦耳、5024千焦耳、4898千焦耳和8415千焦耳,是啤酒的2.8—5.6倍,葡萄酒的1.2-2.3倍。因此,紹興酒有明顯的減除疲勞、補充能量之結(jié)果。如同北方人幾千年來喜歡白酒與其白酒的卸寒功能密不可分一樣,幾千年來喜歡白酒與其白酒的卸寒功能密不可分一樣,幾千年來,正是因為紹興酒的獨特的營養(yǎng)功能而全民皆飲,流芳千年。