牛欄山酒

　　牛欄山酒廠現(xiàn)有干部職工1500余人，占地300多畝，是北京市年產(chǎn)白酒５萬噸以上的生產(chǎn)廠家之一。企業(yè)在貫徹“質(zhì)量是市場、質(zhì)量是效益、質(zhì)量是生命”的發(fā)展方針，在產(chǎn)品生產(chǎn)中，嚴(yán)格按照ISO9001質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步細(xì)化和強化生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品質(zhì)量控制。主要生產(chǎn)以清香型“牛欄山”牌為代表的四大系列共計300余種酒類產(chǎn)品。

　　自古以來，牛欄山的釀酒業(yè)就十分發(fā)達(dá)，其中以“二鍋頭”酒產(chǎn)量較大，產(chǎn)品不錯。據(jù)《順義縣志》記載：“造酒工：做是工者約百余人(受雇于治內(nèi)十一家燒鍋)。所釀之酒甘洌異常，為平北特產(chǎn)，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山之酒為奡著?！贝颂幩涊d“為奡著”的“牛欄山之酒”就是牛欄山二鍋頭酒。1982年，在牛欄山酒廠附近出土的一批青銅酒具，據(jù)考證為周代燕國貴族使用過的飲酒器皿，直接將牛欄山地區(qū)的飲酒文化追溯到距今三千余年前的周代。歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，牛欄山二鍋頭酒已成為中國白酒清香型（二鍋頭工藝）代表，深受消費者青瞇?！叭甑娘嬀莆幕⑷倌甑尼劸茪v史”，孕育出牛欄山濃厚的酒文化品位和牛欄山酒的獨特風(fēng)格。

　　牛欄山二鍋頭酒的生產(chǎn)工藝，以大曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，主要工藝特征為：低溫制曲，清蒸續(xù)米查，混蒸混燒，低溫入缸，地缸發(fā)酵，陶壇貯存。這一有特色的傳統(tǒng)釀造技藝造就了牛欄山二鍋頭酒飯香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣諸味平衡，后來體現(xiàn)為牛欄山二鍋頭酒清香芬芳、純正典雅、甘冽醇厚、自然協(xié)調(diào)的風(fēng)格特點。

　　2008年6月7日，牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀造技藝憑借其傳承歷史悠久、傳承脈絡(luò)清晰，釀造工藝具有代表性，能夠充分體現(xiàn)并見證我國博大精深的釀酒文化，具有重要的歷史、工藝、科學(xué)、經(jīng)濟(jì)價值入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　牛欄山酒，精選高粱和小麥等為原料，以豌豆 、大麥等制成大曲為發(fā)酵劑，純糧釀造綠色自然。從原料粉碎到成品酒灌裝，歷經(jīng)糊化 、發(fā)酵 、蒸餾等十多道關(guān)鍵工序，悉心傳統(tǒng)工藝釀造。以清香型“牛欄山”牌為代表，四大系列共計110余種產(chǎn)品。

　　牛欄山酒，產(chǎn)于燕山腳下 、潮白河畔，含天地之靈犀。牛欄山二鍋頭原產(chǎn)地認(rèn)證，為二鍋頭的正宗源頭，地道口感無可復(fù)制。秉百年中華招牌工藝精髓，“掐頭去尾截取中斷”，更承牛欄山“百年酒窖”之神氣，醞釀絕代酒香。

　　質(zhì)量扶持：

　　一 是對原料的控制。隨著人們的生活水平提高和人們消費意識的成熟以及市場需求量的快速增長，為了滿足消費者對產(chǎn)品質(zhì)量方面更高的要求，牛欄山酒廠的廠領(lǐng)導(dǎo)毅然做出決定，在我國高粱主產(chǎn)區(qū)的東北地區(qū)，專門建立了精選原料供應(yīng)基地。東北是我國高粱的主產(chǎn)區(qū)，不但光照時間長，而且晝夜溫差大，非常有利于高粱養(yǎng)分的積累。所以，在淀粉及各種養(yǎng)分的含量上無庸置疑，這在業(yè)內(nèi)已經(jīng)得到了普遍的認(rèn)同。但采收季節(jié)不對、水分含量、以及雜質(zhì)含量過高都會對酒的品質(zhì)造成影響。因此，牛欄山酒廠采用了嚴(yán)格收購、多次監(jiān)測、達(dá)標(biāo)入庫、出庫再檢測等控制方法。提高/增加了凡進(jìn)入生產(chǎn)流程的原料都達(dá)到了工藝要求標(biāo)準(zhǔn)。

　　二 是對水源的控制。牛欄山地區(qū)的水源八廠是供給駐我國外國使館的水廠，其水質(zhì)是被國內(nèi)外公認(rèn)的水；牛欄山酒廠使用的是兩三百米以下的天然礦泉水，更是業(yè)內(nèi)無可非議的。盡管如此，按牛欄山酒廠的工藝要求，在生產(chǎn)中每天還要對水質(zhì)進(jìn)行衛(wèi)生、電導(dǎo)率等方面的化驗和監(jiān)測，用業(yè)內(nèi)的設(shè)備進(jìn)行反滲透處理。使水質(zhì)在達(dá)到衛(wèi)生指標(biāo)的基礎(chǔ)上，還要使水中一些無機鹽的含量以及電導(dǎo)率等指標(biāo)也要達(dá)到釀酒的要求。

　　三 是對發(fā)酵工藝的控制。發(fā)酵工藝中常規(guī)的控制指標(biāo)是雜質(zhì)、甲醇和雜醇油。雜質(zhì)是原料中多余的成份；果殼中所含的果膠酶容易產(chǎn)生甲醇；原料中蛋白質(zhì)含量過高則容易產(chǎn)生雜醇油。目前牛欄山酒廠為了提高/增加產(chǎn)品的質(zhì)量，在進(jìn)入發(fā)酵工藝之前，還要粉碎清蒸的工藝過程，首先把雜質(zhì)和果殼去掉；然后確定合理的發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間把多余的蛋白質(zhì)消耗掉，達(dá)到牛欄山釀制酒所要求的標(biāo)準(zhǔn)。

　　四 是對勾調(diào)工藝的質(zhì)量控制。目前牛欄山酒廠的盛原酒容器采用的是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的陶壇和不銹鋼桶，提高/增加了原酒的長期存放；其勾調(diào)用水需經(jīng)反滲透處理；在勾調(diào)之前首先對原酒逐壇品嘗，確定合適的基酒，在勾調(diào)中充分利用各基酒的不同風(fēng)格特點相互組合，充分彰顯牛欄山酒的風(fēng)格特色，確保了牛欄山酒的風(fēng)味特點和優(yōu)良品質(zhì)。

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